{"id":7567,"date":"2024-07-22T09:44:33","date_gmt":"2024-07-22T09:44:33","guid":{"rendered":"https:\/\/www.dig-in.pt\/mediablog\/?p=7567"},"modified":"2024-07-22T09:53:53","modified_gmt":"2024-07-22T09:53:53","slug":"gestao-de-residuos-na-restauracao","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/www.dig-in.pt\/mediablog\/gestao-de-residuos-na-restauracao\/","title":{"rendered":"Gest\u00e3o de Res\u00edduos na Restaura\u00e7\u00e3o"},"content":{"rendered":"\n
O plano HACCP implementado num estabelecimento de restaura\u00e7\u00e3o e bebidas permite a identifica\u00e7\u00e3o dos perigos, a avalia\u00e7\u00e3o dos riscos e o controlo dos pontos cr\u00edticos de controlo identificados. A implementa\u00e7\u00e3o de um sistema de controlo baseado nos sete princ\u00edpios do HACCP tem por base uma s\u00e9rie de pr\u00e9-requisitos que devem ser tidos em conta na defini\u00e7\u00e3o do plano HACCP de um restaurante e a gest\u00e3o de res\u00edduos \u00e9 um destes pr\u00e9-requisitos. <\/p>\n\n\n\n
Ap\u00f3s a defini\u00e7\u00e3o do plano HACCP, deve de avaliar e verificar em campo o plano definido, de forma a garantir que o sistema est\u00e1 ajustado \u00e0 realidade do dia-a-dia do restaurante. Posteriormente, \u00e9 importante manter auditorias de acompanhamento para que o sistema seja mantido em conformidade ao longo do tempo.<\/p>\n\n\n\n
Qual o papel da gest\u00e3o de res\u00edduos na implementa\u00e7\u00e3o e gest\u00e3o do sistema HACCP de um restaurante? <\/strong><\/h2>\n\n\n\n
Este pr\u00e9-requisito tem como objetivo evitar que os res\u00edduos ou subprodutos gerados pelo estabelecimento sejam uma fonte de contamina\u00e7\u00e3o alimentar e que coloquem em risco a seguran\u00e7a dos alimentos ao longo da cadeia alimentar. Al\u00e9m disso, tamb\u00e9m pretende ir ao encontro das tend\u00eancias e atuais pol\u00edticas ambientais no sentido de minimizar ao m\u00e1ximo o impacto ambiental gerado por estes res\u00edduos. <\/p>\n\n\n\n
As 6 chaves para uma gest\u00e3o de res\u00edduos eficaz:\u00a0<\/strong><\/h2>\n\n\n\n
1. Reduzir com o intuito de evitar desperd\u00edcio de alimentos <\/strong><\/h3>\n\n\n\n
Uma das preocupa\u00e7\u00e3o dos estabelecimentos, deve ser evitar gerar res\u00edduos alimentares que n\u00e3o podem ser reutilizados e que apresentam um impacto negativo no meio ambiente. \u00c9 mais f\u00e1cil ter controlo sobre a gest\u00e3o de res\u00edduos quanto menos s\u00e3o os res\u00edduos gerados.<\/p>\n\n\n\n
Planear as compras de forma a que seja poss\u00edvel adaptar os alimentos \u00e0 procura ou aplicar receitas de reaproveitamento s\u00e3o algumas das medidas que os restaurantes podem aplicar para reduzir o desperd\u00edcio alimentar.<\/p>\n\n\n\n
2. Identificar o que \u00e9 poss\u00edvel reciclar <\/strong><\/h3>\n\n\n\n
Al\u00e9m da pr\u00f3pria mat\u00e9ria org\u00e2nica, como os restos de comida, os res\u00edduos mais comuns num restaurante que acabam no lixo s\u00e3o o pl\u00e1stico, o alum\u00ednio, o vidro, o papel e o cart\u00e3o. Se verificarmos que a atividade gera um excesso de res\u00edduos cuja pegada ambiental \u00e9 dif\u00edcil de eliminar, como \u00f3leos, sacos de pl\u00e1stico ou outras embalagens, devem ser consideradas alternativas, que podem passar por uma mudan\u00e7a de fornecedores ou mesmo uma mudan\u00e7a na forma como s\u00e3o fornecidos os produtos ao estabelecimento. <\/p>\n\n\n\n
3. Escolha consciente de fornecedores <\/strong><\/h3>\n\n\n\n
A gest\u00e3o de res\u00edduos pode afetar outros pr\u00e9-requisitos do sistema HACCP, como por exemplo a aquisi\u00e7\u00e3o de mat\u00e9rias-primas e a qualifica\u00e7\u00e3o de fornecedores. Uma vez que os res\u00edduos gerados pelos produtos adquiridos, podem influenciar a decis\u00e3o sobre quais os fornecedores e mercadorias a selecionar. Se um estabelecimento conclui que as mercadorias que utiliza produzem um excesso de res\u00edduos dever\u00e1 considerar a sua substitui\u00e7\u00e3o, sendo necess\u00e1ria uma abordagem junto do fornecedor para encontrar alternativas ou mesmo substituir o fornecedor. <\/p>\n\n\n\n
4. Escolher produtos e processos <\/strong><\/h3>\n\n\n\n
Nem tudo se limita aos fornecedores, uma vez que podem existir alguns processos no estabelecimento que geram res\u00edduos em excesso. Nestes casos, pode ser necess\u00e1rio fazer ajustes \u00e0 abordagem que vamos adotar em rela\u00e7\u00e3o \u00e0 gest\u00e3o de res\u00edduos. <\/p>\n\n\n\n
5. Identificar as condi\u00e7\u00f5es de armazenamento <\/strong><\/h3>\n\n\n\n
Tendo em conta as carater\u00edsticas do estabelecimento, poder\u00e1 ser necess\u00e1rio um armazenamento de res\u00edduos que requer um ambiente refrigerado. Pelo que o lay-out das instala\u00e7\u00f5es deve ter em considera\u00e7\u00e3o a exist\u00eancia de circuitos adequados, desde o local onde os res\u00edduos s\u00e3o gerados, passando pela armazenagem dos res\u00edduos em locais e contentores adequados e garantindo os circuitos de remo\u00e7\u00e3o destes res\u00edduos do estabelecimentos, para que n\u00e3o sejam uma fonte de contamina\u00e7\u00e3o.<\/p>\n\n\n\n
6. Planear a remo\u00e7\u00e3o de res\u00edduos <\/strong><\/h3>\n\n\n\n
A elimina\u00e7\u00e3o de res\u00edduos deve ser realizada com frequ\u00eancia e estes devem ser encaminhados para o destino mais adequado, assim como deve ser definido um respons\u00e1vel por esta tarefa. Estas a\u00e7\u00f5es devem estar devidamente documentadas, uma vez que estes registos s\u00e3o fundamentais para a gest\u00e3o de res\u00edduos do estabelecimento. Isto envolve verificar se os controlos de res\u00edduos e subprodutos s\u00e3o realizados conforme planeado e se s\u00e3o eficazes. Para tal, \u00e9 necess\u00e1rio descrever os procedimentos, de forma a especificar o que \u00e9 verificado, como \u00e9 verificado, onde \u00e9 verificado, qual a frequ\u00eancia, o respons\u00e1vel por faz\u00ea-lo e como s\u00e3o registados os resultados da gest\u00e3o de res\u00edduos.<\/p>\n\n\n\n
O \u00f3leo de cozinha: um dos res\u00edduos mais delicados <\/strong><\/h2>\n\n\n\n
O res\u00edduo mais dif\u00edcil de gerir nos restaurantes \u00e9 o \u00f3leo alimentar usado (OAU). Para evitar efeitos nocivos \u00e0 sa\u00fade do consumidor, o \u00f3leo utilizado nos processos de fritura deve ser frequentemente renovado, e isso significa acumular litros de res\u00edduos. Os restaurantes devem encaminhar estes res\u00edduos para um prestador de servi\u00e7os de gest\u00e3o de res\u00edduos autorizado, de forma a garantir que este res\u00edduo seja devidamente encaminhado e reciclado. <\/p>\n\n\n\n
Sempre que \u00e9 efetuada uma recolha de OAU \u00e9 obrigat\u00f3rio emitir uma Guia de Acompanhamento de Res\u00edduos, que o restaurante deve arquivar de forma a comprovar o adequado encaminhamento deste res\u00edduo. Com a entrada em vigor da Portaria n.\u00ba 145\/2017, as Guias de Acompanhamento de Res\u00edduos passaram a ser eletr\u00f3nicas (e-GAR), e s\u00e3o emitidas atrav\u00e9s da plataforma SILiAmb, gerida pela APA – Ag\u00eancia Portuguesa do Ambiente. Os produtores de OAU devem proceder \u00e0 sua inscri\u00e7\u00e3o na plataforma e a responsabilidade da emiss\u00e3o da e-GAR \u00e9 do produtor do res\u00edduo. Nos casos em que a produ\u00e7\u00e3o de OAU \u00e9 inferior a 1100L\/dia ou o n\u00famero de trabalhadores da empresa \u00e9 inferior a 10, a guia pode ser emitida pelo transportador ou destinat\u00e1rio em nome do produtor deste res\u00edduo. Mas existe tamb\u00e9m a possibilidade de que, independentemente das quantidades produzidas e mediante acordo pr\u00e9vio com o Munic\u00edpio respetivo, o restaurante pode encaminhar os OAU para a rede de recolha seletiva municipal, estando o respetivo transporte isento de e-GAR. <\/p>\n\n\n\n
Nunca \u00e9 demais relembrar que o \u00f3leo nunca deve ser descartado no esgoto, pois contamina as \u00e1guas residuais e gera um impacto ambiental negativo. O \u00f3leo reciclado pode ser transformado, sendo utilizado na produ\u00e7\u00e3o de v\u00e1rios produtos, promovendo assim uma gest\u00e3o eficaz deste res\u00edduo que apresenta um impacto t\u00e3o nefasto no meio ambiente. <\/p>\n\n\n\n
Gest\u00e3o de res\u00edduos ajustada \u00e0s necessidades do restaurante <\/strong><\/h2>\n\n\n\n
A gest\u00e3o de res\u00edduos num restaurantes desempenha um papel crucial no sistema HACCP, garante a conformidade legal e a seguran\u00e7a dos alimentos. Este pr\u00e9-requisito tem como objetivo evitar a contamina\u00e7\u00e3o alimentar, alinhar-se com preocupa\u00e7\u00f5es ambientais e procura minimizar o impacto ambiental dos res\u00edduos. <\/p>\n\n\n\n
Para uma gest\u00e3o de res\u00edduos eficaz, \u00e9 essencial reduzir o desperd\u00edcio alimentar, planear compras de forma consciente e identificar materiais recicl\u00e1veis. A escolha cuidadosa de fornecedores e a adapta\u00e7\u00e3o de processos internos tamb\u00e9m contribuem para a gest\u00e3o sustent\u00e1vel dos res\u00edduos. Al\u00e9m disso, a identifica\u00e7\u00e3o das condi\u00e7\u00f5es de armazenamento, a defini\u00e7\u00e3o das especifica\u00e7\u00f5es para a remo\u00e7\u00e3o de res\u00edduos e o tratamento respons\u00e1vel dos res\u00edduos s\u00e3o pontos-chave para uma gest\u00e3o adequada de res\u00edduos. Em \u00faltima an\u00e1lise, um plano de controlo de res\u00edduos ajustado \u00e0s necessidades espec\u00edficas de um estabelecimento estabelece as bases para o desenvolvimento do sistema HACCP. Assim, a implementa\u00e7\u00e3o eficiente desse pr\u00e9-requisito contribui n\u00e3o s\u00f3 para a seguran\u00e7a dos alimentos, mas tamb\u00e9m para a pegada ambiental do restaurante.<\/p>\n\n\n\n
\ud83d\udc49 Sobre a SARA HACCP<\/strong><\/h3>\n\n\n\n<\/figure>\n\n\n\n
A SARA HACCP \u00e9 uma ferramenta tecnol\u00f3gica que pretende ajudar as empresas do setor alimentar a desmaterializar os processos e registos do HACCP.<\/p>\n\n\n\n
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