No Carnaval, muitos de nós preocupam-se com fantasias e máscaras criativas, mas existe um disfarce invisível que pode afetar diretamente a segurança dos alimentos nos restaurantes: os microrganismos. Estes organismos invisíveis são mestres em camuflagem, e podem esconder-se de forma a evitar as defesas naturais do corpo humano ou as práticas de segurança dos alimentos. Quando a procura por alimentos aumenta, é essencial garantir que estas “máscaras” não comprometam a saúde dos consumidores.
👉Como os Microrganismos “Se Disfarçam”?
Microrganismos como bactérias, vírus, fungos e parasitas possuem estratégias incríveis de adaptação que os tornam mais difíceis de detetar e combater, representando um risco significativo para os alimentos e para a saúde pública. Esses disfarces para além de uma questão de proteção, são também muitas das vezes uma estratégia de sobrevivência destes organismos que não são visíveis olho nu. Vamos entender melhor como esses “disfarces” afetam a segurança dos alimentos no setor de restauração:
✨Bactérias
As bactérias são os mestres da camuflagem. Muitas das vezes, assumem diferentes formas para se adaptarem ao ambiente, evitando as defesas naturais do corpo humano e resistindo às práticas de segurança alimentar. Algumas bactérias formam biofilmes, uma espécie de “disfarce coletivo”, onde se agrupam e secretam uma matriz extracelular que as protege de agentes antimicrobianos e do sistema imunitário dos hospedeiros.
As bactérias, como Salmonella, Escherichia coli e Listeria monocytogenes, são especialistas em formar biofilmes. Num restaurante, estes biofilmes podem formar-se em superfícies como lavatórios, tábuas de corte ou equipamentos de cozinha, facilitando a contaminação cruzada e prolongando a sobrevivência destas bactérias nas superfícies.
Dica prática: Manter os utensílios de cozinha, equipamentos e superfícies sempre limpos e desinfetados.
✨Vírus
Os vírus são especialistas em imitar outras estruturas para penetrar nas células hospedeiras. Eles podem adquirir camadas externas que se assemelham às proteínas encontradas na superfície das células humanas, enganando assim o sistema imunitário e facilitando a sua entrada nas células hospedeiras.
Vírus como o norovírus e a hepatite A podem imitar as proteínas presentes nas células do corpo humano, permitindo-lhes invadir as células hospedeiras com mais facilidade. Estes vírus são resistentes em ambientes externos, podendo sobreviver durante mais tempo nos alimentos que foram contaminados.
Dica prática: Garantir que os colaboradores sigam práticas rigorosas de higiene pessoal, como lavar as mãos regularmente, especialmente após manipulação de alimentos ou contacto com superfícies potencialmente contaminadas.
✨Fungos
Os fungos também têm as suas técnicas de disfarce. Alguns fungos podem alternar entre diferentes formas morfológicas, passando de uma forma unicelular para uma forma multicelular, o que dependerá das condições ambientais que enfrentam.
Os fungos, como o Aspergillus e o Penicillium, podem mudar a sua forma conforme as condições ambientais. Em condições de humidade e calor, estes fungos podem-se desenvolver e libertar esporos que contaminam os alimentos como o pão, a fruta ou os produtos frescos.
Dica prática: Armazenar os alimentos em locais secos e bem ventilados. Evitar deixar alimentos em contacto com superfícies sujas ou húmidas.
✨Protozoários e Parasitas
Os protozoários e parasitas têm estratégias complexas de disfarce. Eles podem mudar a expressão de proteínas na sua superfície celular para evitar o reconhecimento pelo sistema imunitário do hospedeiro e, para além disso escondem-se dentro das células do corpo, tornando-se menos acessíveis às defesas do organismo.
Protozoários e parasitas como a Giardia e o Toxoplasma possuem a habilidade de se esconder dentro das células do hospedeiro ou alterar as proteínas da sua superfície para escapar das
defesas naturais do corpo humano. Isso pode ocorrer especialmente em alimentos mal confecionados, como carnes, frutas e vegetais.
Dica prática: Cozinhar todos os alimentos a temperaturas seguras para garantir a sua eliminação.
👉Dicas Essenciais de Segurança Alimentar para os Restaurantes
Num ambiente como um restaurante, é fundamental implementar medidas eficazes para prevenir a contaminação dos alimentos por microrganismos. Neste contexto é importante que sejam adotadas boas práticas de higiene e segurança dos alimentos, de modo a proteger os consumidores e a reputação do restaurante. Para além disso, é importante sensibilizar e formar os manipuladores constantemente sobre como evitar estas mesmas contaminações. Por isso, os restaurantes devem implementar estas boas práticas, para que a sua equipa evite de forma eficaz contaminações por microrganismos:
✨Higiene Pessoal
Garantir que todos os colaboradores lavam as mãos de forma adequada e regular, especialmente após idas à casa de banho, tossir ou espirrar, descartar o lixo, bem como antes e após a manipulação de alimentos.
✨Higiene dos Alimentos
Lavar cuidadosamente todos as frutas e vegetais, antes de os preparar ou servir. Evitar a contaminação cruzada, mantendo os alimentos crus separados de alimentos cozinhados e prontos para consumir.
✨Controlo de Temperaturas
Armazenar alimentos a temperaturas seguras. Utilizar termómetros para monitorizar as temperaturas dos alimentos e dos equipamentos de congelação, refrigeração e aquecimento.
✨Confeção Adequada
É importante confecionar os alimentos convenientemente, pois só assim se consegue garantir a eliminação dos microrganismos que possam estar presentes. Garantir que todos os alimentos são devidamente cozinhados antes de serem servidos, especialmente alimentos de risco, como por exemplo os ovos e o marisco. Utilizar um termómetro é importante para verificar se os alimentos atingiram a temperatura interna adequada para destruir microrganismos prejudiciais.
✨Limpeza e Desinfeção
Limpar e desinfetar regularmente todas as superfícies de trabalho, equipamentos e utensílios da cozinha. Utilizar produtos de limpeza e desinfeção aprovados e seguir as instruções do fabricante para uma utilização segura e eficaz.
👉Proteja os Consumidores das “Máscaras” dos Microrganismos
Embora as “máscaras” dos microrganismos possam parecer invisíveis, elas estão presentes o tempo todo e podem afetar diretamente a saúde dos consumidores e a operação do restaurante. Ao implementar práticas rigorosas de higiene pessoal e dos alimentos, controlar as temperaturas de forma adequada, garantir a confeção completa dos alimentos, bem como manter uma limpeza e desinfeção adequadas das instalações e equipamentos, os estabelecimentos podem reduzir significativamente o risco de contaminação dos alimentos.
Além disso, é fundamental que os profissionais do setor alimentar estejam devidamente treinados e conscientes dos perigos associados à contaminação dos alimentos. A educação contínua sobre segurança dos alimentos e a implementação de protocolos adequados são essenciais para garantir que todos os alimentos servidos sejam seguros para consumo.
Durante os períodos que representam um aumento no movimento dos estabelecimentos e na diversidade de alimentos servidos, redobre a atenção para garantir que as refeições sejam seguras para consumo.
Não deixe que os microrganismos “se disfarcem” e comprometam a saúde dos seus clientes. Mantenha o seu restaurante seguro, limpo e confiável!
👉 Sobre a SARA HACCP
A SARA HACCP é uma ferramenta tecnológica que pretende ajudar as empresas do setor alimentar a desmaterializar os processos e registos do HACCP.
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